Isolat de whey hydrolysé

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L'hydrolyse est une technique qui permet d'obtenir de la whey qui se digère encore plus rapidement. Hélas, le processus donne un goût amer à la whey protéine, malgré de constantes améliorations. Ce type de whey reste assez onéreux ...




La whey hydrolysée est peu populaire à cause de son goût très amer qui rend cette protéine intéressante difficile à boire. Plusieurs paramètres déterminent le degré d’amertume d’un hydrolysat. Le degré d’hydrolyse d’une part : plus on hydrolyse, plus l’amertume est prononcée et le degré d’hydrolyse des résidus de proline d’autre part : la proline est un acide aminé plus difficile à hydrolyser dans ces préparations et c’est lui qui contribue majoritairement à ce goût très amer. De plus en plus de produits modernes ont réussi à dépasser cette problématique et on commence à trouver des hydrolysats de whey au goût acceptable mais qui restent encore onéreux. La marque Américaine « Optimum Nutrition » par exemple a intégré de telles protéines dans certains produits. Il existe également un hydrolysat de caséine breveté très abouti au goût presque neutre c’est le PeptoPro.


La whey hydrolysée est le plus souvent produite à partir de concentrat de whey. L’utilisation d’un isolat n’aurait que peu d’intérêt car l’hydrolyse détruit presque toutes les protéines et leurs propriétés biologiques, il s’agit en sorte d’une « pré-digestion ».

Le procédé d’hydrolyse consiste à casser les longues chaînes de protéines par réaction enzymatique. Ce découpage des molécules a pour effet de produire des peptides qui sont de petits assemblages de plusieurs acides aminés.

Ce découpage réalise une pré-digestion de la whey protéine, ce qui en améliore son assimilation par l'intestin, qui devient beaucoup plus rapide. Elle est donc encore plus rapide à digérer que l'isolat classique !

Malheureusement en plus d'être amère, cette protéine est plutôt chère. Ce tarif s'explique par le rajout d’une étape supplémentaire lors de la fabrication du produit : l'hydrolyse.

Il est donc rare de trouver de la whey hydrolysée pure, car elle intéresse peu les clients qui préfèrent des produits ayant bon goût. Les suppléments mélangeant plusieurs sortes de whey en proposent dans leurs ingrédients, en général jusqu'à une hauteur de 20%.

En général la teneur en whey hydrolysée n'est pas donnée clairement. Il est néanmoins regrettable que cette protéine de très haute qualité ne soit que très peu utilisée à cause de son goût.

=> Sur le forum : la whey protéine.








Tags : Whey protéine ; Protéines de lait ;









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