Définition de la whey protéine

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La whey, ou protéine de lactosérum en Français, est un produit naturel, issu du lait. Même si sa forme en poudre paraît parfois suspecte aux yeux des personnes mal renseignés, elle est souvent obtenue lors de la transformation du lait en fromage. Tout simplement ...




La whey protéine est le nom français pour protéine de lactosérum. Ce nom de lactosérum n'est pourtant quasiment jamais utilisé en France, sauf sur quelques produits alimentaires Industriels, et chez une ou deux marques de compléments alimentaires françaises.

Les autres noms de la whey sont : protéines de petit-lait, poudre de lactosérum et lactalbumine.

Pour savoir d'où vient la whey, petit rappel sur le lait de vache :

- Ce lait a une teneur moyenne en protéines de 3,5% à 4,5%.

- Parmi ces protéines, la teneur en caséine est d'environ 80%, et 20% pour la whey.

- Au final dans le lait il y a donc même pas 1% de protéines de whey !

Pendant la fabrication du fromage, ces deux parties sont séparées. La caséine et les graisses donnent le fromage, et le lactosérum est jeté. Ce petit lait se retrouve aussi dans les yaourts : la petite quantité de liquide qui surnage au dessus du yaourt est du petit lait.


Pour 1kg de fromage, on obtient 9kg de whey sucrée liquide. On nomme ce produit « sucré » car sa teneur en lactose (le sucre du lait) est très importante. Ce sous-produit de l'industrie laitière est composé de 92% d'eau, 6,5% de lactose et même pas 1% de whey. Autant dire qu'utilisé tel quel, il n'aurait aucun intérêt, d'autant plus que le lactose n'est pas du tout un sucre intéressant et provoque des troubles digestifs chez une majorité des gens.

Ce liquide est ensuite filtré puis déshydraté pour en faire la poudre que nous connaissons tous. Il en existe deux types : l'isolat de whey et la whey concentrée.
La whey concentrée est obtenue principalement par des procédés chimiques, qui vont permettre de précipiter la protéine. L'inconvénient de cette méthode, est qu'il dénature sensiblement la qualité de la protéine. Mais l'avantage principal est qu'elle est peu onéreuse.

Pour l'isolat, il est plutôt obtenu par filtrations successives, ce qui permet de mieux préserver la qualité intrinsèque des protéines et de contenir moins de lactose mais avec l'inconvénient d'être plus onéreux. Ensuite, il existe différents types de filtrage, et donc différents types d'isolats.

La whey protéine laitière :



Il existe une deuxième source de la whey protéine : c’est la whey directement issue du lait, on parle de whey laitière par opposition à la whey fromagère (issue du fromage). La whey d’origine laitière est encore moins dénaturée et contient théoriquement plus de facteurs de croissance, mais son avantage avéré reste une meilleure digestibilité pour les personnes sensibles.

Ce qu'il faut retenir, c'est que globalement, la whey protéine n'est que du lait en poudre qui a été filtré un peu mieux que celui que vous pouvez trouver habituellement dans votre supermarché. C'est donc finalement un produit assez simple.

=> Sur le forum : avis sur la whey protéine.








Tags : Whey protéine ; Protéines de lait ;









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