Caséinate ou caséine micellaire

Le caséinate de calcium est la protéine caséine classique. C'est la 1° à avoir été mise au point. Depuis, les progrès ont permis de produire une protéine de meilleure qualité : la caséine micellaire, qui préserve mieux les protéines du lait.

Les premières caséines produites étaient faites de caséinate de calcium. Depuis, les recherches ont évolué, et une nouvelle manière de produire la caséine à été mise au point, par filtration. Cette nouvelle protéine est nommée caséine micellaire.

Caséinate de calcium :

La caséine est produite à partir du lait pasteurisé, qui contient environ 35gr de protéines par litre. Parmi ces 35gr, 80 % sont des protéines caséine.

Pour les extraire, les fabricants utilisent le procédé suivant :
- Le lait est chauffé, et on y ajoute de l'acide, pour que le mélange atteigne le pH de 4,6
- Grâce à cette acidité, les protéines précipitent au fond de la solution, sous forme solide
- Elles sont ensuite purifiées et séchées
- On y ajoute ensuite un élément basique, pour rendre la protéine plus soluble. Si cet élément basique est de la soude, cela produit du caséinate de sodium, si cet élément est de l'hydroxyde de calcium, le résultat est du caséinate de calcium.

Voir la Dessert caséine de BSN

Ce mode de fabrication permet de produire une poudre contenant 70% à 80% de protéines caséine.

Comme on peut le voir, ce procédé est assez agressif. Il utilise des éléments chimiques fortement acides et basiques qui, même si ils permettent d'extraire les protéines, sont destructeurs pour les autres éléments de la caséine, qui sont alors dénaturés.

La structure de la protéine (nommé Micelle) est elle aussi dénaturée dans ces caséines classiques.

Caséine micellaire :

C'est pour cette raison que les laboratoires ont cherché à améliorer la production de cette protéine, et notamment à éviter la destruction de la micelle.

La caséine micellaire (donc qui évite la destruction de la micelle, la structure de la protéine) est produite par microfiltration. Le lait passe dans plusieurs filtres, qui permettent de supprimer glucides et lipides, mais en conservant intactes les protéines et les autres éléments bénéfiques du lait.

Cette filtration se fait à froid, sans ajout de produits destructeur, c'est donc un procédé plus naturel et moins agressif pour la protéine. De plus, il permet de produire un complément alimentaire plus riche en protéine caséine, sa teneur pouvant monter à 90%.

La caséine micellaire se retrouve notamment dans l'Isolat de protéine de lait, qui contient en général un mélange de caséine micellaire et de whey microfiltrée.

Caséine classique ou micellaire ?

Sans conteste, la caséine micellaire est meilleure que la caséine classique. En préservant la structure des protéines, elle conserve une meilleure valeur biologique. De plus, les éléments bénéfiques du lait sur la santé et l'immunité sont eux aussi conservés.

Seul bémol : la caséine micellaire est souvent plus chère que le caséinate de calcium.