Généralité sur l'extraction et les types de whey protéines

Comme on l'a vu dans les articles précédents, la whey est un « déchet » produit par la fabrication du fromage. Cette whey sucrée liquide subit de nombreuses transformations pour arriver au résultat que nous connaissons tous : la whey en poudre.

Principe général :
- La première filtration a pour but de réduire la teneur en lactose et en glucide. Les filtrations suivantes affinent ce filtrage, en enlevant du produit tout ce qui n'est pas des protéines.
- Après filtration, la protéine est pasteurisée et déshydratée. Ce séchage se fait à basse température pour ne pas dénaturer les protéines.

A noter que les vitamines et minéraux sont aussi supprimés pendant ce processus de filtrage. Les vitamines et minéraux présents dans la whey ne sont pas ceux qu'elle possédait au départ. Elle est enrichie après filtrage pour obtenir un produit plus complet d'un point de vue nutritionnel.

Attention, la teneur en protéine des poudres varie de 70% à 95%, mais les processus de filtrage permettant d'augmenter ce taux sont coûteux, ce qui rend un supplément de whey à 95% bien plus cher. Il est donc préférable de comparer le prix des suppléments de whey en fonction du prix au gramme de protéines et non au gramme de poudre.

La concentration en whey définit son type :
- Plus de 90% de protéines : isolat de whey protéine ( WPI = whey protein isolate) ;
- Moins de 90% : whey concentrée (WPC = whey protein concentrate) ;
- On différencie ensuite les procédés d'extraction permettant d'obtenir ces whey ;
- Echange d'ion ;
- Micro filtration ;
- CFM ;
- ..