D'où vient la whey ?
La whey protéine est le nom Français pour protéine de lactosérum. Ce nom de lactosérum n'est pourtant quasiment jamais utilisé en France.
Les autres noms de la whey sont : protéines de petit-lait, poudre de lactosérum et lactalbumine.
Pour savoir d'où vient la whey, petit rappel sur le lait de vache. Ce lait a une teneur moyenne en protéines de 3,5% à 4,5%. Parmi ces protéines, la teneur en caséine est d'environ 80%, et 20% pour la whey. Au final dans le lait il y a donc même pas 1% de protéines de whey.
Pendant la fabrication du fromage, ces deux parties sont séparées. La caséine et les graisses donnent le fromage, et le lactosérum est (était) jeté. Ce petit lait se retrouve aussi dans les yaourts : la petite quantité de liquide qui surnage au dessus du yaourt est du petit lait.
Pour 1kg de fromage, on obtient 9kg de whey sucrée liquide. On nomme ce produit sucré car sa teneur en lactose (le sucre du lait) est très importante. Ce sous-produit de l'industrie laitière est composés de 92% d'eau, 6,5% de lactose et même pas 1% de whey. Autant dire qu'utilisé tel quel, il n'aurait aucun intérêt.
Ce liquide est ensuite filtré puis déshydraté pour en faire la poudre que nous connaissons tous. Il en existe deux types : l'isolat de whey et la whey concentrée.
|
